Рецепт данного хлеба взят из книги «Bread Illustrated» изданной компанией Cook’s Illustrated’s, которая, в свою очередь, является компанией партнером TV Show “America’s Test Kitchen”. Шоу интересно тем, что в нем берется какое-либо блюдо и повара пытаются его приготовить в течении длительного времени, изменяя немного ингредиенты, время приготовления, температуру, чтобы добиться лучшего вкуса и результата. Данный хлеб, как я понимаю основан на известном рецепте хлеба без замеса на воде в чугунной кастрюле. В этом хлебе помимо воды используется уксус и светлое пиво. Еще один неоспоримый плюс данного рецепта в том, что сформированную буханку кладешь сразу же в холодную кастрюлю. То есть хлеб печется, а духовой шкаф разогревается одновременно. Это в сравнении с «классическим» рецептом хлеба без замеса, в котором буханку надо класть в разогретую чугунную кастрюлю, очень удобно, так как вероятность получить ожог почти сводится к нулю.

Хлеб получается очень вкусный, с хрустящей корочкой и пористым мякишем. Однако есть нюансы по муке. Если готовить из хлебопекарной муки, то мякиш получается более «мокрым» и «резиновым», чем-то напоминая Sourdough хлеб. Из неотбеленной муки получается более хрустящая корочка, хлеб, как мне кажется, подходит лучше, мякиш более сухой. Оба хлеба хороши по-своему, надо пробовать и выбирать кому какой больше нравится.

Ингредиенты:

1 чашка = 237 мл
1 столовая ложка = 15 мл
1 чайная ложка = 5 мл

3 чашки муки (неотбеленной или хлебопекарной, у неотбеленной больше протеина, что в свою очередь делает хлеб более хрустящим)
1 ½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки SAF дрожжей
¾ чашки воды комнатной температуры
½ чашки светлого пива (в изначальном рецепте предлагается использовать Budweiser, я использую Heineken) комнатной температуры
1 столовая ложка 5 % дистиллированного белого уксуса

чугунная кастрюля или сотейник с крышкой (диаметром 25-26 см и высотой от 8 см и выше)
пергамент

Шаги:

Сухие ингредиенты смешать в стеклянной миске (объем примерно 2,8 литра). Жидкие ингредиенты смешать в чашке. Аккуратно влить жидкость в мучную смесь и перемешать лопаткой до однородного состояния. Вымешивать не нужно! Главное, чтобы сухих ингредиентов не осталось на дне и по бокам. Этот процесс обычно занимает несколько минут. Покрыть пищевой пленкой и оставить на столе на 8-18 часов.

Из неотбеленной муки тесто расстаивается лучше и за 8 -10 часов оно почти полностью заполнит миску. Из хлебопекарной муки лучше расстаивать тесто 16-18 часов, хотя оно все равно не дойдет до краев миски как из неотбеленной муки.

По истечении времени отрезать кусок пергамента и смазать середину оливковым маслом для жарки (в диаметр чугунной посуды). Выложить на смазанный круг тесто и сформировать буханку. В книге написано, что тесто надо вынуть на слегка присыпанную мукой поверхность и сформировать буханку как бы подворачивая тесто вовнутрь. Я пробовала и так, и так, разницы не заметила.

Выложить сформированный хлеб на пергаменте в чугунную посуду. Бумагу подрезать так, чтобы она не мешала закрытию крышки. Покрыть пластиковой пленкой и оставить на 1,5-2 часа.

По истечении времени, снять пленку, закрыть кастрюлю чугунной крышкой и поставить на среднюю решетку в духовой шкаф.

Включить духовой шкаф на 425 градуса по Фаренгейту (218 градусов по Цельсию) и заметить 30 минут.

По истечении времени, снять крышку с кастрюли (вот тут надо быть очень осторожным, так как кастрюля очень горячая) и заметить 30 минут.

Готовый хлеб вынуть из кастрюли. Очень удобно как раз вынимать за пергамент, поэтому очень сильно не нужно его обрезать. Положить на решетку и дать полностью остыть.

Мне больше всего понравилось хранить данный хлеб в двух пакетах. То есть сначала его положить в бумажный, а потом в целлофановый. На второй день он уже не такой хрустящий, однако все равно вкусный.

для справки:
на 30 грамм неотбеленной муки общего назначения – 4 грамма протеина
на 30 грамм отбеленной хлебопекарной муки – 3 грамма протеина