Технология Сувид/Sous Vide

Технология Сувид/Sous Vide

Sous Vide – это способ приготовления пищи, при котором запаянный в вакуумную упаковку продукт помещают в воду и готовят при относительно низких температурах в течении продолжительного времени. В промышленности и в ресторанном бизнесе данный метод используется достаточно давно, а вот домашние приборы появились сравнительно недавно. У данного метода есть ярые противники и такие же ярые сторонники.

Мы купили прибор для поддержания постоянной температуры Anova Precision Cooker c Wi-Fi. Специальной большой емкости/кастрюли мы не покупали. У нас семья небольшая и 3 порционные куска отлично убираются в обыкновенную кастрюлю (я вообще использую кастрюлю от скороварки). На телефон устанавливается программа от создателей — Anova Precision Cooker (доступна в Apple или Google Store) и с помощью телефона осуществляется управление прибором. В сети можно найти большое количество таблиц, в которых указана минимальная и максимальная температура, толщина и время при которых надо готовить тот или иной продукт. Есть такая таблица и на официальном сайте Anova Precision Cooker, так же там есть рецепты: http://recipes.anovaculinary.com/

Суть метода заключается в том, что продукт равномерно нагревается до требуемой температуры по всей толщине куска. Для каждого продукта существует своя минимальная безопасная температура, то есть та температура при прогревании до которой гарантированно убиваются все бактерии и продукт становится пригодным для употребления в пищу. Второй важный показатель — это время приготовления. Так, например, для рыбы время не превышает 30 минут. В то время как для мяса как правило составляет как минимум 1 час. В отличии от минимума, максимальное время приготовления сильно варьируется и может доходить до 72 часов. Чем дольше мясо готовится, тем сильнее разрушается коллагеновые связи (коллаген — белок составляющий основу соединительной ткани организма – сухожилия, хрящи, …), или иными словами мясо становится «мягче». Однако, тут тоже есть нюансы. Так, например, стэйк не стоит готовить больше чем 4 часа, так как мясо само по себе нежное и долгое время приготовления не улучшит качества мяса, а скорее даже ухудшит. А вот так называемое “жевательное” мясо типа eye-round roast, flank steak, beef brisket and short ribs (сколько не пыталась найти аналогию с русскими отрубами мяса, так и не смогла, так что лучше поискать в интернете картинки разделки туши в России и Америке) лучше готовить дольше, от 48 до 72 часов. Плюсом технологии sous vide так же является то, что в процессе приготовления мясо не теряет свои соки.

С помощью данного устройства мы готовили куриные грудки, говяжье сердце, свиные котлеты на кости, креветки, нерку, семгу, треску, мясо для завтрака большим куском. Куриная грудка получается очень сочная, если честно я даже не знала, что она может быть такой. При приготовлении морепродуктов нет никакого запаха в квартире. В целом, все продукты остаются сочными и не теряют свой аромат. Так же приготовили картофель и морковь для новогоднего оливье. Овощи, приготовленные таким образом, очень понравились, у них остался их собственный вкус, и они превосходно сохранили форму.

В целом, мы являемся сторонниками данной технологии и нисколько не жалеем о потраченных деньгах.

4 thoughts on “Технология Сувид/Sous Vide

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *