Традиционно буженину готовят путем запекания большого куска мяса в печи или духовом шкафу, то есть формально приведенный ниже рецепт не является бужениной. Однако, по вкусу и консистенции мясо, приготовленное методом су-вид, ничуть не уступает традиционному методу приготовления, а на наш вкус во многом выигрывает. Неоспоримое преимущество данного метода в том, что одновременно с приготовлением мяса Вы его пастеризуете, тем самым увеличивая срок хранения. Мы пробовали мариновать свинину сухим способом и в рассоле, так вот в рассоле выходит намного лучше, мясо получается просоленным по всей массе, а не только снаружи. В горячем виде мы такое мясо ни разу не пробовали, потому как изначально планировали употреблять его в виде буженины, поэтому температуру су-вида выбирали достаточно высокую для данного метода. Так что если Вы планируете употреблять данное мясо в горячем виде, то температуру приготовления необходимо уменьшить. Для холодного мяса, указанная в рецепте температура на наш вкус идеальна.

Ингредиенты:

1 чашка = 237 мл
1 столовая ложка = 15 мл
1 чайная ложка = 5 мл

Свиной окорок – 1,3 -1,5 кг (разрезанный на 3 равных куска)
Соль – ¼ чашки
Вода – 500 мл
Свежемолотый черный перец – 1 столовая ложка
Красный перец хлопьями – ½ чайной ложки
Чеснок – 5-6 крупных зубчиков

Шаги:

Мясо помыть, срезать лишний жир и пленки. В воде развести соль, до полного ее растворения (в холодной воде соль прекрасно растворяется), добавить черный и красный перец. Мясо уложить в стеклянную миску и залить маринадом, так чтобы все куски были покрыты жидкостью. Если маринада мало, можно долить немного воды. Покрыть миску пищевой пленкой и убрать мариноваться в холодильник на 7 часов. У нас куски мяса были не очень крупные и за 7 часов мясо очень хорошо просолилось. Мне по вкусу очень понравилось, муж сказал, что на его вкус, даже слегка солоновато, так что для первого раза возможно лучше сократить время маринования на несколько часов.

По истечении времени мясо вынуть из маринада, обсушить бумажным полотенцем. Чеснок порезать тонкими пластинками. Мясо поперчить. У нас были продолговатые куски свиного окорока, поэтому мы их связали пищевой бечевкой так, что они получились в виде цилиндров. Внутрь каждого цилиндра вложить пластинки чеснока.

Каждый кусок мяса поместить в пакет для су-вида, добавить туда чеснок и запаять пакеты с помощью вакуумного упаковщика.

Нагреть воду с помощью прибора для су-вида до 160 градусов по Фаренгейту (71 градус по Цельсию). В воду выложить мясо и готовить в течение 12 часов (мы оставляем на ночь).

По истечении времени мясо вынуть, охладить в ледяной воде и убрать в холодильник до полного остывания, я обычно оставляю на сутки.

PS: до этого мы не обвязывали мясо бечевкой, но в итоге мясо сформированное в плотные куски с помощью нее нам понравилось больше, так же в таком виде оно лучше держит форму.