Тарт с клюквой и безе

Тарт с клюквой и безе

Рецепт взят из книги о французской выпечке «Baking Chez Moi». Рецепт я немного скорректировала под себя, но в целом суть и идея данного тарта соответствуют оригинальному рецепту. Сочетание кислой клюквы, которая обволакивается нежным кремообразным безе, сладкого хрустящего безе сверху и рассыпчатого коржа, вместе дает великолепный вкус.

Ингредиенты:

Корж (краст)

1 чашка = 237 мл
1 столовая ложка = 15 мл
1 чайная ложка = 5 мл

1 ½ чашки муки общего назначения (я использую неотбеленную)
½ чашки сахарной пудры
¼ чайной ложки соли
9 столовых ложек (128 грамм) сливочного масла из морозильной камеры порубленного в небольшие кусочки
1 крупный куриный желток

Наполнение:

2 столовые ложки клубничного, вишневого или малинового джема
2 крупных куриных белка комнатной температуры
щепотка соли
½ чашки сахарного песка
1 ½ чашки свежей клюквы (или замороженной, размораживать не нужно)

Шаги:

В чашу кухонного комбайна (измельчителя от погружного блендера) поместить муку, сахарную пудру и соль, перемешать в течении нескольких секунд. Добавить сливочное масло и измельчить в течении секунд 30-40 (я в своем блендере Ninja выбираю опцию low dough). Добавить куриный желток и включить измельчитель еще секунд на 20-30 (опция medium dough). В итоге должна получится крошка. Высыпать крошку на стол и начать формировать единый кусок теста. Делать надо все очень быстро, чтобы масло не успело растаять. Несмотря на то, что изначально тесто выглядит как крошки, под действием теплоты рук крошку удастся склеить в более-менее единый кусок теста.

Форму для тарта диаметром 9 дюймов (23 см) смазать сливочным маслом (у меня алюминиевая антипригарная с вынимающимся дном). Выложить тесто. Сформировать бортики и дно. Покрыть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час. В оригинальном рецепте, тесто перед тем как выложить в форму замораживают в течении 1 часа или выдерживают в холодильнике в течении 2х часов. Я данный шаг пропускаю.

Духовой шкаф нагреть до 400 градусов по Фаренгейту (204 градуса по Цельсию). Вынуть корж из морозильной камеры, покрыть фольгой так чтобы бортики тоже покрывались полностью, положить керамические шарики (фасоль, горох). Выпекать на средней решетке в течении 20 минут. По истечении времени вынуть, снять фольгу и шарики. Выпекать еще 6 минут, или пока корж не станет золотистого цвета (в оригинальном рецепте 8-12 минут, но видимо у меня не держит духовой шкаф правильную температуру в течении всего времени, поэтому краст получается слишком зажаренным, поэтому для меня оптимальное время 6 минут).

Готовый корж вынуть и дать полностью остыть.

Примерно за час до начала приготовления итогового блюда, вынуть куриные белки из холодильника и дать им нагреться до комнатной температуры. Я обычно оставляю их в той же миске в которой планирую позже их взбивать, только покрываю пищевой пленкой.

Духовой шкаф разогреть до 300 градусов по Фаренгейту (149 градусов по Цельсию).

Добавить в белки щепотку соли и начать взбивать на скорости выше средней. У меня 7 скоростей у миксера, взбиваю на 5 или 6 скорости. Когда белки побелеют и увеличатся в объеме — начать добавлять по 1 столовой ложке сахарный песок и продолжать взбивать. Взбивать надо до состояния стоящих пиков.

Добавить клюкву, перемешать.

Готовый корж смазать джемом. Выложить клюквенно-белковую массу. Поставить в духовой шкаф на среднюю решетку и выпекать в течении 1 часа. Готовый тарт вынуть и дать полностью остыть. Выложить на тарелку. Хранится такой тарт 3-4 дня просто на столе.

PS: в духовом шкафу белковая шапка сначала поднимается, но когда готовый тарт будет извлечен из духовки она немного опадет и потрескается. Но не расстраивайтесь, это так и должно быть, потому что в оригинале рецепт так и называется “клюквенный потрескавшийся тарт”.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.