Рецепт данного хлеба был получен экспериментально из рецепта, описанного здесь. Я пробовала добавлять по чашке белой, цельнозерновой и ржаной муки, но в этом случае хлеб нам понравился меньше, чем с добавлением только одной ржаной муки. Пропорции и технологию я полностью взяла из оригинального рецепта, единственным изменением в итоге оказалось замена одной чашки хлебопекарной муки на ржаную. По вкусу хлеб очень напоминает ржаной хлеб караваем, который продавался в моем родном городе. Точного состава того хлеба я не смогла найти, на сайте хлебозаводов моего города подобный хлеб сейчас не производится. Однако по вкусу он очень похож, что наводит на мысль о том, что тот хлеб тоже был пшенично-ржаной, а не ржаной как все его по привычке называли.

Ингредиенты:

1 чашка = 237 мл
1 столовая ложка = 15 мл
1 чайная ложка = 5 мл

2 чашки хлебопекарной муки
1 чашка ржаной цельнозерновой (необдирной муки) -dark rye flour/whole grain rye flour
1½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки SAF дрожжей
¾ чашки воды комнатной температуры
½ чашки светлого пива (в изначальном рецепте предлагается использовать Budweiser, я использую Heineken) комнатной температуры
1 столовая ложка 5% дистиллированного белого уксуса

чугунная кастрюля или сотейник с крышкой (диаметром 25-26 см и высотой от 8 см и выше)
пергамент

Шаги:

Сухие ингредиенты смешать в стеклянной миске (объем примерно 2,8 литра). Жидкие ингредиенты смешать в чашке. Аккуратно влить жидкость в мучную смесь и перемешать лопаткой до однородного состояния. Вымешивать не нужно! Главное, чтобы сухих ингредиентов не осталось на дне и по бокам. Этот процесс обычно занимает несколько минут. Покрыть пищевой пленкой и оставить в достаточно теплом месте на 14-18 часов. В зимнее время, когда в квартире прохладно, я заворачиваю миску с тестом в одеяло. Кстати, зимой времени для расстойки требуется больше.

По истечении времени отрезать кусок пергамента по размеру больше чем диаметр кастрюли, нужно чтобы пергамента хватило на бортики, за которые потому удобно вынимать хлеб. Тесто вынуть на слегка присыпанную мукой поверхность и сформировать буханку/каравай как бы подворачивая тесто вовнутрь. Использовать можно как пшеничную, так и ржаную муку.

Выложить сформированный хлеб на пергаменте в чугунную посуду. Бумагу подрезать так, чтобы она не мешала закрытию крышки. Покрыть пластиковой пленкой и оставить на 1,5-2 часа.

По истечении времени, снять пленку, сделать в центре хлеба надрез крест-накрест с помощью бритвы, закрыть кастрюлю чугунной крышкой и поставить на среднюю решетку в духовой шкаф.

Включить духовой шкаф на 425 градуса по Фаренгейту (218 градусов по Цельсию) и заметить 30 минут.
По истечении времени, снять крышку с кастрюли (вот тут надо быть очень осторожным, так как кастрюля очень горячая) и заметить 30 минут.

Готовый хлеб вынуть из кастрюли. Очень удобно как раз вынимать за пергамент, поэтому очень сильно не нужно его обрезать. Положить на решетку и дать полностью остыть.

Мне больше всего понравилось хранить данный хлеб в двух пакетах. То есть сначала его положить в бумажный, а потом в целлофановый.