В этом году в нашем магазине Costco начали продавать стэйки толщиной больше 2 дюймов, это от 5 см толщиной, ну и конечно мы не смогли пройти мимо. Прочитав и просмотрев кучу рецептов как готовить данные стэйки, купили рибай стэйк с костью. Кусок вышел примерно 1,1 кг, толстый, на большой кости. Приготовление данного стэйка требует некоторого опыта и понимания мяса, однако результат превзошел все ожидания.

Ингредиенты:

Говядина рибай с костью 1 + кг (RIBEYE STEAK BONE-IN USDA PRIME)
соль и свежемолотый перец
оливковое масло для жарки

Шаги:

Мясо вынуть из холодильника за 1,5-2 часа до начала приготовления. Вымыть и высушить бумажным полотенцем. Перед тем как начать разогревать гриль, мясо обмазать оливковым маслом (без фанатизма), посолить и поперчить (в силу того, что кусок толстый, солить и перчить нужно достаточно хорошо, ну и потом все-таки часть перца сгорит во время приготовления).

Разогреть гриль (в нашем случае газовый) до 400 градусов по Фаренгейту (~200 градусов Цельсия), разделить гриль на 2 зоны (скажем левую — где горелки должны быть выключены — «холодная» зона и на правую, где нужно убавить горелки до уровня, чтобы температура во всем гриле была стабильна — не уменьшалась, но и не увеличивалась), положить мясо на решетку в горячую зону и готовить 12 минут, переворачивая 3 раза (3 минуты между каждым переворачиванием) для создания ромбовидного узора на мясе. Во время первых нескольких минут возможно возникновение открытого пламени из-за большого количества жира в мясе. Тушить его не нужно, если конечно это не предполагает серьезного пожара, фактура мяса с большим количеством жира и температура гриля больше 400 градусов практически гарантируют частичное горение этого самого жира и тут уж никуда не деться. Если площадь горячей зоны позволяет, то каждые 3 минуты можно «передвигать» мясо по ней при переворачивании чтобы уменьшить зону подверженную горению (когда мясо перемещается из зоны где продолжается горение жира в зону где данного процесса не наблюдается).

По окончании 12 минут, внутренняя температура мяса не сможет достигнуть нужных значений (130 градусов по Фаренгейту для medium), поэтому мясо нужно передвинуть в «холодную» зону и продолжать готовить, переворачивая мясо и проверяя температуру каждые 5 минут до тех пор, пока температура не достигнет нужного значения. В нашем случае на это уходит еще 10 минут (т.е. 12 минут в горячей зоне, 10 минут в холодной). Естественно, «холодная» зона не такая уж и холодная, потому что все это время температура под куполом не падает ниже 350 градусов, отличие от горячей зоны в том, что горелки в ней не работают и мясо готовится за счет конвекции.

После этого, стейк вынуть из гриля и оставить доходить на тарелке еще на 5 минут, за это время внутренняя температура вырастет еще не несколько градусов, поэтому если имеете в голове итоговое значение, вынимайте из гриля до того, как мясо достигнет нужной температуры учитывая последующее время на тарелке.

После этого, нарезать и подавать с гарниром или без. А главному и самому важному члену семьи достается кусочек мяса с костью, потому что, кусая мясо прям с кости получаешь прямо-таки божественное удовольствие.

PS: Существуют версия данного стейка под названием «Стейк пещерного человека», где единственное отличие — это использование угольного гриля где мясо кладется не на решетку, а прямо на угли что делает процесс приготовления мясо практически идентичным тому, как возможно готовилось мясо сотни тысяч лет назад. Кусок мяса (побольше) и огонь, все что нужно чтобы приготовить обед для всей семьи.