Кабаб/кабоб/кебаб из говядины на гриле (Kabab Koobideh)

Кабаб/кабоб/кебаб из говядины на гриле (Kabab Koobideh)

Лето — пора отпусков, пикников и отдыха на природе. После зимы очень хочется что-нибудь приготовить на мангале. Предлагаю вам альтернативу шашлыку. Получается очень ароматное и сочное мясо.

Ингредиенты:

3LB (1360 грамм) говядины, жирностью примерно 85% — я покупаю Tri-Tip steak, по своей жирности он меня как раз устраивает
2 луковицы – примерно 400-450 грамм
1 столовая ложка соли (обыкновенной, если берете кошерную то ее по объёму нужно больше, примерно раза в два, на коробке должно быть написано соотношение с обыкновенной солью в объеме)
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1 чайная ложка куркумы
0,5 чайной ложки молотого сумаха (ground sumac) – для тех кто живет поблизости San Mateo, CA – купили в Aladdin Gourmet International, Inc.(208 E Hillsdale Blvd, San Mateo, CA 94403)
¼ чайной ложки молотого шафрана

Соус:
Томатное пюре/паста/соус (соус у нас тут самый жидкий по консистенции и уже соленый, поэтому я покупаю именно его)
Кинза
Петрушка
Чеснок
Красный репчатый лук

Шаги:
Говядину пропустить два раза через мясорубку. Это очень важно, потому что фарш должен быть очень эластичным, равномерным.
Лук почистить, натереть на мелкой терке, слить с него сок. Лучше всего слить сок, оставить лук на тарелке, подождать минуты 3 слить вновь образовавшийся сок и так повторить пару тройку раз.
Вмешать лук в фарш. Вымешиваем как тесто, то есть не торопимся, месим, стараемся чтобы все равномерно промешалось.
Добавляем по очереди соль, перец, куркуму и сумах и тщательно мешаем. Тут главное терпение.
Шафран мы не нашли молотый, поэтому купили в тычинках. Если у вас есть молотый шафран (он обычно дешевле того, что в тычинках, то ¼ чайной ложки залейте кипятком и дайте настояться 10 минут). Я 8-9 тычинок шафрана залила кипятком и дала настояться 10 минут (миску надо плотно упаковать пищевой пленкой сверху). По истечении времени вмесить настойку из шафрана (3 чайных ложки добавить в фарш).
Миску с фаршем закрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться на 8-12 часов. Чем дольше маринуется, тем ароматнее.
Для соуса мелко порезать кинзу и петрушку. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. Лук мелко порезать. Все смешать с томатным соусом/пюре/пастой (пюре и паста обычно несоленые, т.о. в них еще нужно добавить по вкусу соль и сахар).  Не могу сказать точно по количеству, потому как тут все зависит от Ваших предпочтений, я всегда пробую, и добавляю того, чего мне кажется не хватает. Соус можно сделать непосредственно перед употреблением, а можно приготовить заранее. По- моему мнению, после настаивания в холодильнике в течении ночи, он становится вкуснее.
А теперь самое важное. В идеале, нам нужен мангал с низкими бортиками и много угля. Шампура с кабабами должна быть где-то в 3-5 см от угля. Уголь надо разогреть до самой высокой температуры. У нас, к сожалению, только газовый гриль. Газовый гриль нужно разогреть до 400-450 по фаренгейту под куполом (кстати у нас чугунные решётки, которые отдают много тепла, так что не знаю, как и что будет с грилем с простыми железными тонкими решётками). На решётки мы ставим невысокие подставки для шампуров (около 5см в высоту), мы используем чугунные увлажнители (в них хорошо добавить заранее замоченные опилки вишни, ольхи, кедра и т.д.).
В тот момент, когда кто-то разогревает гриль или мангал, нужно сделать наши кабабы. У нас шампура шириной в 1 inch (2,5 см), но я и на более узком (где-то в 1 см) сумела собрать кабаб. Достаем мясо из холодильника, не надо его перед этим нагревать до комнатной температуры, потому как фарш жирный и он может просто раньше времени из-за жира упасть с шампура. Одной рукой держим шампур, другой берем фарш примерно в 2/3 ладони и аккуратно пытаемся его налепить на шампур. Продвигаемся, например, от рукоятки к острию шампура. Нужно чтобы получилась плоская конструкция на шампуре. Я даже не знаю, как это объяснить, но это очень похоже на вымешивание фарша вокруг шампура, нам нужно чтоб вся масса однородно покрыла поверхность, при чем все это должно получиться достаточно плоским. Для выравнивания и придания равномерности можно смочить руку в очень холодной воде и провести по нанизанному фаршу. Одновременно нажимая указательным и средним пальцами руки сделайте углубления. Если по краям что-то разорвалось или не совсем ровно получилось — подравняйте путем аккуратного проведения рукой по торцевой части конструкции. Если все сильно сжалось и плоскость конструкции нарушилась, то повторите процедуру с пальцами.
Наконец-то кабабы на шампурах и гриль/мангал разогрет. Кладем шампура на гриль и готовим 2+2+2+2, то есть по две минуты на каждой стороне и потом еще раз по 2 минуты с каждой стороны. Если вы готовите первый раз, то мой Вам совет, поставьте какую-нибудь решетку под шампура, потому как возможно гриль или угли не сильно разогреете и фарш может упасть на решетки отклеившись от шампуров. Вся идея в удачном исходе именно в очень высокой температуре при приготовлении (400 это минимум, чем больше, тем лучше), мясо должно схватиться и в итоге всю эту конструкцию удержать.
Готовые кабабы мы снимали на тарелку бумажным полотенцем, но я думаю самое лучшее – это использовать “армянский лаваш”, им как раз и закусить потом можно и соком он пропитается.
PS. На гарнир мы сделали перцы на гриле, но я думаю отлично подойдут свежие помидоры, огурчики и просто зелень (особенно, если они с Вашего огорода).

 

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.