Нью Йорк пицца (New York style pizza)

Нью Йорк пицца (New York style pizza)

Пицца, хоть и является итальянским национальным блюдом, заняла свое почетное место в кулинарии других стран. Нам нравится тонкая и хрустящая пицца. В духовке у меня никогда не получалось так, чтобы в центре пиццы тесто не отмокло. Однажды, мы наткнулись на одну пиццерию. Это не сетевая точка, а именно пиццерия от хозяина. Попробовав пиццу, я поняла, что другой больше есть не буду. На сайте пиццерии было несколько рекомендаций от хозяина, а именно, “никогда не грейте пиццу в СВЧ, она отмокнет. Нагрейте духовку с камнем, или на крайний случай с противнем и в нагретую духовку положите оставшиеся куски пиццы буквально на 2-4 минуты”. И тут я поняла, что скорее всего дело в камне. Поискав по интернету, что же такое камень для пиццы, я осознала, что именно этого мне и не хватало, чтоб получить хрустящую тонкую пиццу.

Ингредиенты:

• Тесто:
60 мл теплой воды (примерно 32-38°C)
1 чайная ложка активный сухих дрожжей (ложка 5 мл)
0,5 чайной ложки сахарного песка
340 грамм муки для пиццы или неотбеленную (Unbleached) общего назначения
1 чайная ложка кошерной соли (если используете обыкновенную то 0,5 чайной ложки)
0,5 столовой ложки оливкового масла
150 мл воды

• Начинка:
Соус – я использовала соус сацебели (рецепт). Можно использовать томатный соус или приготовить специальный соус для пиццы.
Сыр Моцарелла – мы покупаем в Costco уже потертый, фирмы Kirkland. Покупали моцареллу в жидкости (по совету итальянки) правда американского производства, для пиццы – нам не понравилось. Итальянский mozzarella di buffalo пробовали класть на пиццу, но “Вау” эффекта не получилось, сыр “потерялся” в пицце, так что такой сыр лучше использовать для приготовления капрезе.
Ну а дальше Ваша фантазия…
Мы еще использовали:
Шампиньоны свежие, не обжаренные, нарезать примерно 0.7-0,8 мм толщиной (если тоньше, то высохнут и будут невкусными)
Маслины, нарезанные колечками
Лук репчатый, тонко порезанный четверть кольцами
Перец болгарский – я купила в Costco мини перцы, и порезала их кружочками
Помидоры – я купила в Costco мелкие разноцветные томаты (symphony tomato ensemble), просто они тут одни из немногих томатов, которые мне нравятся, имеют запах и на вкус сладкие
Свежие листья базилика и орегано
Ну и еще колбаса пепперони, продается тут специально для пиццы, нам не очень нравится, но ребенок любит.

Шаги:

• Тесто:  В чашке нагреть 60 мл воды до 32-38°C. Сверху засыпать дрожжи и сахарный песок, перемешать и оставить минут на 15-20. В отдельной большой миске смешать муку, соль, оливковое масло и 150 мл воды, добавить опару и все тщательно перемешать. Выложить массу на мат для теста и мешать минут 8-10. Возможно нужно будет добавить муки или же наоборот масла. Тут все зависит от помола муки, от влажности, от того насколько точно Вы все отмерили. Тесто в итоге должно получится эластичным, но не тяжелым и легко отставать от рук. Из данного количества ингредиентов у нас получается 3 пиццы по 25 см в диаметре. Но это очень тонкие пиццы и почти без бортиков. Мягкие, толстые бортики я не очень люблю, больше любим хрустящие. Поэтому если хотите бортики, то возможно пиццы получаться поменьше. Далее, делим тесто на три одинаковых куска, вымешиваем каждый кусок еще раз, чтоб получился шар. Мат для теста присыпаем мукой, и на расстоянии примерно 15-17 см друг от друга (с каждой стороны) выкладываем шарики. Прикрываем пищевой пленкой или разрезанным по размеру пластиковым пакетом, воздух должен поступать, но не обветривать шарики, поэтому пищевую пленку не приклеивайте плотно к мату, лучше используйте пакет. Забываем о тесте часа на 2-3. В это время готовим начинку.

• Начинка: пицца готовится очень быстро, как правило, в наличии имеется один совок для пиццы ну или максимум два. Поэтому очень важно всю начинку приготовить заранее в отдельные мисочки. Сыр натереть, если моцарелла в жидкости, то порезать кубиками или пластами. Ну и все дальше как было описано ранее.
Гриль разогревается примерно минут 10-15, в то время пока прогревается гриль, собирайте пиццу. Знаю, что в духовом шкафу тоже готовят на камне, но сама не пробовала, поэтому по времени ничего сказать не могу.

Перед тем, как включить гриль, помещаем камень для пиццы на решетку в гриле по центру и включаем все комфорки (у нас их 5) на максимум. Дожидаемся пока температура под куполом станет 325-350 по Фаренгейту. Если есть у вас инфракрасный термометр, то нужно с его помощью измерить температуру камня, она должна быть 500 по Фаренгейту в этот момент. Не верьте тем, кто Вам на YouTube рассказывает, что температура под куполом гриля должна быть 500 по Фаренгейту, мы первый раз поверили, пицца сгорела за 1,5 минуты в угли, потому как камень был уже около 1000 по Фаренгейту (а термометра тогда еще не было).

Итак, пока греется гриль собираем нашу пиццу.
Аккуратно извлекаем первый шарик теста из-под пакета, хотя если тесто замесили правильно, то тут уже получается лепешка.  Если нужно присыпаем аккуратно мукой сверху и снизу, стараясь не повредить целостность лепешки. От центра начинаем давить пальцами к краю лепешки. Тут должны сформироваться бортики. Раздавленную лепешку как бы надеваем на кулак и начинаем медленно растягивать тесто. Сложно описать словами, но я думаю поймете, когда начнете делать. Тесто очень эластичное, главное не переусердствовать и не порвать его. Вообще в пиццериях специалисты огромные куски теста так на руках раскатывают, у меня пока только пицца диаметром в 25 см получается.

Как только растянули тесто до нужного размера и толщины, выкладываем его на совок для пиццы (по большому счету, это тонкая разделочная доска со скатом на одной стороне и ручкой с другой). На тесто сверху размазываем соус. Сверху бросаем листья базилика и орегано. После этого — сыр. А дальше в ход идет Ваша фантазия. Главное не забывать, что пицца это не открытый слоенный пирог, не нужно чтобы каждый ингредиент абсолютно равномерно покрывал поверхность. Всего должно быть в меру, и как показала практика, чем меньше, тем вкуснее.
Итак гриль разогрелся, пора пиццу отправлять на камень. Тут маленький секрет, который мы подсмотрели в пиццерии (о которой я упоминала в предыстории): для этого нужно 2-3 кухонных бечёвки (все зависит от толщины, по длине раза в два длиннее диаметра вашей пиццы) и мука. Бечевки хорошо обмакиваем в муке и протягиваем под пиццей 2-4 раза. Это поможет убрать лишнюю муку со дна, но и в тоже время там, где тесто начало промокать, например, от соуса, добавить муки. Как только бечёвка стала свободно проходить под пиццей попробуйте слегка «крутнуть» пиццу на совке (т.е. держа на весу лопату, на которой расположена пицца, резким движением попробовать провернуть ее на ~30 градусов, если получилось, то значит отстает отлично, иначе – повторить фокус с бечевкой еще раз), т.о. если убедились, что она свободно двигается, значит можно выкладывать ее на камень.  Открываем крышку гриля и сдвигаем резким движением (стряхиваем) пиццу на камень. Через 6-8 минут можно начинать смотреть на готовность пиццы. Тут все зависит от температуры камня, от Вашего гриля, от толщины пиццы.

Готовую пиццу совком снять с камня и выложить на плоскую поверхность. Я использую деревянную разделочную доску. Дать пицце отдохнуть 3-5 минут, порезать на куски и наслаждаться.

One thought on “Нью Йорк пицца (New York style pizza)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.