Нью Йорк стэйк на гриле

Нью Йорк стэйк на гриле

Уже два года готовим Нью Йорк стэйки, замаринованные только по рецепту, описанному ниже. Рецепт этого маринада взят из книги, которая прилагалась к нашему газовому грилю. Мы пытались экспериментировать с другими маринадами, готовить чистое мясо без маринада, но в итоге все равно возвращались именно к этому рецепту. Маринад настолько органично подходит для стэйка, что не нужны никакие дополнительные соусы и приправы при подаче. Пробовали мы покупать и другие отрубы мяса — рибай, филе миньон, однако нам больше всего нравится именно Нью Йорк стэйк. Единственно, мы после полутора лет перешли с мяса категории Choice на Prime. Разница есть, поэтому сейчас если готовим стэйки, то покупаем в Costco New York Strip steak prime.

Ингредиенты:

1 столовая ложка = 15 мл
4 стэйка New York Strip (от 2.5 см толщиной)
2 дольки чеснока — пропустить через чеснокодавилку
2 столовые ложки Worcestershire sauce (в России можно найти в магазинах “Метро”)
2 столовые ложки бальзамического уксуса
2 столовые ложки Dijon mustard — горчица, не такая суровая как Русская, но и не слишком сладкая
2 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки оливкового масла (я использую extra light olive oil)
Свежепомолотый черный перец

Шаги:

Стэйки обмыть и обтереть бумажным полотенцем. Срезать лишний жир по краям, иначе он будет оплавляться, капать и в итоге стэйк может подгореть. В отдельной миске смешать все ингредиенты для маринада. Сложить стэйки в пластиковый контейнер или плотный пакет и залить маринадом. Хорошо потрясти, чтоб маринад распределился по мясу. Мариновать мясо один час при комнатной температуре или 8-24 часа в холодильнике. Если мариновали в холодильнике, то вынуть стэйки за 1 час до приготовления, чтобы они прогрелись до комнатной температуры.
Разогреть гриль до 375 градусов по Фаренгейту. Как разогреется, смазать решетку extra light olive oil (обмакнуть, например, сложенный в несколько раз кусок бумажного полотенца в масло и с помощью щипцов протереть решетку). Если гриль газовый – убавить до medium high (75% от мощности), если угольный, то разровнять угли для выравнивания температуры.

Положить стейки на гриль так, чтобы они лежали под углом 45 градусов к ребрам решетки (обычно решетка идет от переднего края гриля к заднему и в одном стиле занимает все пространство гриля слева направо). Через 2 минуты, перевернуть так, чтобы они легли на то же место на решетке которое занимали до этого (сохранив этот же угол к решетке), через 2 минуты перевернуть еще раз но при этом на решетке они должны быть повернуты на 90 градусов (т.е. если лежали под углом 45 градусов направо к вертикальным ребрам решетки, то должны будут лежать под углом 45 градусов влево к этим же ребрам решетки), через еще 2 минуты перевернуть опять так, чтобы они легли на то же место которое занимали до этого в предыдущий раз. Звучит сложно, но идея в том, что мы стараемся, чтобы получились ромбовидные следы от решеток. Делая три этих переворачивания, мы добиваемся красивого узора на обоих сторонах нашего стейка.

Для medium rare, время прожарки будет составлять 2-2-2-2 минуты (всего 8 минут) и температура мяса в конце должна составлять 130-135 градусов по Фаренгейту. Для medium, время прожарки – 2.5-2.5-2.5-2.5 минуты (всего 10 минут) и температура мяса в конце должна составлять 135-145 градусов по Фаренгейту. Не пытайтесь определить степень готовности на глаз, Вы обязательно переготовите мяса (особенно с непривычки), используйте термометр для измерения температуры мяса.

После окончания приготовления, стейки нужно вынуть из гриля, поместить на тарелку и дать им отдохнуть 3-5 минут перед тем, как начинать их резать. Это позволит температуре сбалансироваться внутри стейка и даст возможность соку распределится по объему. Если начать их резать сразу, то очень много сока выйдет наружу, и они будут сухими на вкус. Так же, не покрывайте их ничем в течении этого времени иначе они будут продолжать готовится дальше в течении этого времени и в итоге получатся излишне готовыми (overcooked).

PS: время прожарки стэйка придет с опытом. Так, например, мы покупаем мясо в одном и том же магазине все время, по качеству — нареканий нет, но толщина стэйка может “плавать”, так как обычно стэйки нарезают толщиной от 1 до 1,5 инчей (2,5-3,8 см). С линейкой я толщину стэйка не меряю, я ее уже вижу на глаз, как собственно и муж, который в зависимости от толщины корректирует время приготовления. На фото стэйк толщиной 3,8 см, то есть его готовить надо дольше по времени, мы готовили 11 минут в итоге. Однако тут нужно учитывать и другие факторы, как например температура окружающей среды. Например, летом, время потраченное на приготовление такого стэйка может сократится до 10 минут. Вроде бы 1 минута кажется не существенной поправкой к общему времени приготовления, но для стэйка и 30 секунд могут сыграть решающую роль, и вместо сочного мяса – получите сухой и невкусный кусок мяса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.