Домашние сосиски/колбаски Andouille

Домашние сосиски/колбаски Andouille

Родиной сосисок Andouille (Андуи) является Франция. Однако иммигранты привезли рецепт данных сосисок в США штат Луизиана. Таким образом эти сосиски стали неотъемлемой частью Каджунской и Креольской кухонь. Без них невозможно приготовить аутентичные гамбо или джамбалаю, наиболее известные блюда Креольской кухни. Ниже приведен рецепт от известного шеф повара Emeril Lagasse, которого считают основоположником нового стиля Нью Орлеанской кухни. В целом Креольская кухня богата специями, так что сосиски, приготовленные по данному рецепту, получаются слегка острыми. В идеале сосиски нужно коптить, однако если нет такой возможности можно просто пожарить их в виде котлет или сосисок на гриле. Нам данные сосиски больше понравились в холодном виде в качестве колбасы. Однако в горячем виде они тоже вкусные, возможно только, что для использования их в горячем виде нужно класть в фарш больше жиру.

Ингредиенты:
1,150 кг свиной шеи, порезанной кусочками в 1-2 см — в американской терминологии Butt
225 грамм свиного жира, порезанного кусочками в 1-2 см
Или
1,350 кг свиной шеи (Butt), порезанной кусочками в 1-2 см

¼ чашки креольской смеси специй
2 столовые ложки паприки
1 столовая ложка мелко порубленного чеснока
1 ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка соли
¾ чайной ложки файл порошка (это специальная луизианская приправа, которая делается из сушеных листьев вот этого растения  Сассафрас, я ее купила на Amazon.com, но я думаю можно ее не класть, если негде купить)
¾ чайной ложки порошка чили
¾ чайной ложки красного перца в хлопьях
½ чайной ложки, молотой зиры (кумина)
свиная кишка (натуральная)

Шаги:
Мясо и жир смешать в миске со специями и чесноком. Пропустить через среднюю решетку (5 мм диаметр) в мясорубке. Покрыть пленкой и оставить мариноваться в холодильнике на ночь.
На следующий день, при начале набивки сосисок, надеть насадку для сосисок на мясорубку. Кишки промыть и надеть на насадку. Не завязывая кишку начать проталкивать мясо мясорубкой так, чтобы оно дошло до носика насадки. В этот момент — выключите мясорубку и завяжите кишку узлом, так чтобы в ней не было воздуха (если завязать до того, как включите мясорубку в первый раз, получите большой шарик воздуха который фарш выдавит через насадку). После этого, включите мясорубку опять и мясорубка начнет проталкивать фарш в кишку. Останавливайте мясорубку, отрезайте кишку и завязывайте ее узлом по мере необходимости (длина на ваше усмотрение). Можно делать отдельными колбасками, примерно 20 см в длину, завязывая узлы с обеих сторон. Можно делать одну большую длинную сосиску, примерно 50-60 см длинной(или длиннее), завязывать ее с обеих сторон узлом и потом формировать более мелкие сосиски путем перекручивания кишки. Как показала практика, кишка очень прочная, так что не бойтесь, что она порвется.


Параллельно этому, замочить доски для гриля на 1-2 часа в воде. Можно использовать кедр, ольху, орешник, вишню.

Разогреть гриль до 250 градусов (или в нашем случае – до минимально возможной температуры). На нашем гриле это 300 градусов по Фаренгейту, меньше не получается, т.к. даже на самом минимальном уровне газа, он не остывает ниже 300. После того, как гриль разогрет, положите доски в гриль и подождите несколько минут пока они слегка прогреются. Должен появится запах от досок, и они должны немного прижариться. Используя перчатки или щипцы, переверните доски и выложите на них сосиски. Готовить необходимо при закрытой крышке гриля для того, чтобы дым от досок оставался внутри и более качественно впитывался в мясо. Мы готовили в течении 1 часа, при этом через 30 минут после начала, перевернули сосиски. По готовности, температура внутри готовых сосисок должна быть 160 градусов по Фаренгейту (71 градус по Цельсию). Нужно принять во внимание, что время за которое приготовятся сосиски напрямую зависит от особенностей Вашего гриля. Не смотря на то, что вся процедура занимает значительное время, не стоит надолго отходить от гриля ибо доски могут загореться и готовящееся блюдо за считанные минуты может превратиться в угли. Следите за излишним дымом и если доски действительно прихватило огнем, быстро их притушите сбрызнув водой.

Также такие сосиски можно приготовить на досках в духовом шкафу, но разогреть шкаф нужно до 250 градусов по Фаренгейту (120 градусов по Цельсию), при данной температуре авторский рецепт предлагает готовить сосиски в течении 1,5 часов. Так же можно использовать коптильню.

Готовые сосиски, как было сказано в предисловии, можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде. Для колбасы, сосиски охладить и убрать в полиэтиленовой пакет. Хранить в холодильнике. После того как сосиски немного полежат в пакете кишка с них будет очень хорошо чистится, однако они буду хорошо держать форму при нарезке в виде колбасы.

PS: Для тех кто живет в Америке, мы покупаем кишки в Whole Foods. Нужно подойти в мясной отдел и попросить мясника продать Вам sausage casing. Продаются они поштучно на вес. Сама кишка натянута на пластиковую основу, так что ее очень удобно одевать (сдвигая с нее) на мясорубку. Кишки уже промытые, ничем не пахнут в отличии от тех, что мы покупали на amazon.com. Одной кишки хватит примерно на 3 порции сосисок, описанных в рецепте. Цена за паунд 19,99. Одна кишка по цене выходит примерно на 3-4 доллара. Но в целом, мне кажется в любом большом продуктовом магазине, где большой мясной отдел, нужно спрашивать у мясника. Так например в одном из магазинов мы покупали говяжье сердце именно таким способом. На прилавках сердце выставлено не было, мы спросили, и нам сказали конечно есть, сколько вам отрезать. В итоге нам отрезали четверть замороженного сердца.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.