Уже два года готовим Нью Йорк стэйки, замаринованные только по рецепту, описанному ниже. Рецепт этого маринада взят из книги, которая прилагалась к нашему газовому грилю. Мы пытались экспериментировать с другими маринадами, готовить чистое мясо без маринада, но в итоге все равно возвращались именно к этому рецепту. Маринад настолько органично подходит для стэйка, что не нужны никакие дополнительные соусы и приправы при подаче. Пробовали мы покупать и другие отрубы мяса — рибай, филе миньон, однако нам больше всего нравится именно Нью Йорк стэйк. Единственно, мы после полутора лет перешли с мяса категории Choice на Prime. Разница есть, поэтому сейчас если готовим стэйки, то покупаем в Costco New York Strip steak prime.

Ингредиенты:

1 столовая ложка = 15 мл
4 стэйка New York Strip (от 2.5 см толщиной)
2 дольки чеснока — пропустить через чеснокодавилку
2 столовые ложки Worcestershire sauce (в России можно найти в магазинах “Метро”)
2 столовые ложки бальзамического уксуса
2 столовые ложки Dijon mustard — горчица, не такая суровая как Русская, но и не слишком сладкая
2 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки оливкового масла (я использую extra light olive oil)
Свежепомолотый черный перец

Шаги:

Стэйки обмыть и обтереть бумажным полотенцем. Срезать лишний жир по краям, иначе он будет оплавляться, капать и в итоге стэйк может подгореть. В отдельной миске смешать все ингредиенты для маринада. Сложить стэйки в пластиковый контейнер или плотный пакет и залить маринадом. Хорошо потрясти, чтоб маринад распределился по мясу. Мариновать мясо один час при комнатной температуре или 8-24 часа в холодильнике. Если мариновали в холодильнике, то вынуть стэйки за 1 час до приготовления, чтобы они прогрелись до комнатной температуры.
Разогреть гриль до 375 градусов по Фаренгейту. Как разогреется, смазать решетку extra light olive oil (обмакнуть, например, сложенный в несколько раз кусок бумажного полотенца в масло и с помощью щипцов протереть решетку). Если гриль газовый – убавить до medium high (75% от мощности), если угольный, то разровнять угли для выравнивания температуры.

Положить стейки на гриль так, чтобы они лежали под углом 45 градусов к ребрам решетки (обычно решетка идет от переднего края гриля к заднему и в одном стиле занимает все пространство гриля слева направо). Через 2 минуты, перевернуть так, чтобы они легли на то же место на решетке которое занимали до этого (сохранив этот же угол к решетке), через 2 минуты перевернуть еще раз но при этом на решетке они должны быть повернуты на 90 градусов (т.е. если лежали под углом 45 градусов направо к вертикальным ребрам решетки, то должны будут лежать под углом 45 градусов влево к этим же ребрам решетки), через еще 2 минуты перевернуть опять так, чтобы они легли на то же место которое занимали до этого в предыдущий раз. Звучит сложно, но идея в том, что мы стараемся, чтобы получились ромбовидные следы от решеток. Делая три этих переворачивания, мы добиваемся красивого узора на обоих сторонах нашего стейка.

Для medium rare, время прожарки будет составлять 2-2-2-2 минуты (всего 8 минут) и температура мяса в конце должна составлять 130-135 градусов по Фаренгейту. Для medium, время прожарки – 2.5-2.5-2.5-2.5 минуты (всего 10 минут) и температура мяса в конце должна составлять 135-145 градусов по Фаренгейту. Не пытайтесь определить степень готовности на глаз, Вы обязательно переготовите мяса (особенно с непривычки), используйте термометр для измерения температуры мяса.

После окончания приготовления, стейки нужно вынуть из гриля, поместить на тарелку и дать им отдохнуть 3-5 минут перед тем, как начинать их резать. Это позволит температуре сбалансироваться внутри стейка и даст возможность соку распределится по объему. Если начать их резать сразу, то очень много сока выйдет наружу, и они будут сухими на вкус. Так же, не покрывайте их ничем в течении этого времени иначе они будут продолжать готовится дальше в течении этого времени и в итоге получатся излишне готовыми (overcooked).

PS: время прожарки стэйка придет с опытом. Так, например, мы покупаем мясо в одном и том же магазине все время, по качеству — нареканий нет, но толщина стэйка может “плавать”, так как обычно стэйки нарезают толщиной от 1 до 1,5 инчей (2,5-3,8 см). С линейкой я толщину стэйка не меряю, я ее уже вижу на глаз, как собственно и муж, который в зависимости от толщины корректирует время приготовления. На фото стэйк толщиной 3,8 см, то есть его готовить надо дольше по времени, мы готовили 11 минут в итоге. Однако тут нужно учитывать и другие факторы, как например температура окружающей среды. Например, летом, время потраченное на приготовление такого стэйка может сократится до 10 минут. Вроде бы 1 минута кажется не существенной поправкой к общему времени приготовления, но для стэйка и 30 секунд могут сыграть решающую роль, и вместо сочного мяса – получите сухой и невкусный кусок мяса.